Oliva Salella Ammaccata del Cilento

Erano gli anni ’50 e nonno Barone, il Barone Pinto acquisisce un frantoio nel comune di Centola. Sua

moglie, porta in dote ettari di ulivi secolari e ciò fa si che la sua attività giovi in primis a se stesso,

lavorando le sue olive, per la maggior parte di qualità “Salella”, gli stessi ulivi che oggi permettono a noi di preparare

le olive salella ammaccate.

È da qui che parte “Ulìi”, da piante di olive, secolari, che per nostro grande orgoglio sono tramandate nella nostra

famiglia

da generazioni.

A renderle secolari e produttive negli anni, sicuramente hanno giovato le condizioni che soddisfano la

regola delle “Cinque S”: sale, sassi, siccità, silenzio e solitudine. Gli uliveti, infatti, sono situati in una

posizione privilegiata, sulle colline di Casal Velino, vista mare, immersi nella natura ancora incontaminata,

lontani dal centro abitato, dove il tempo sembra essersi fermato e dove sembrano incontrarsi l’ieri, l’oggi

e il domani, in un’atmosfera magica e perché no, romantica!

 

Materie prime.

Per ottenere un frutto di qualità, però, la posizione non basta è necessaria la cura che ogni pianta richiede attraverso un

lavoro costante, che dura tutto l’anno!

La raccolta delle olive Salella, avviene tra la fine di agosto e la fine di settembre, con l’aiuto di pettini

manuali, affinché il frutto non sia intaccato in alcun modo, come potrebbe accadere se venissero

impiegati macchinari più “aggressivi”. Tale accorgimento si rende necessario per realizzare le olive ammaccate.

Il periodo della raccolta è fondamentale, in quanto il frutto deve essere all’inizio del processo di

maturazione affinché il prodotto finale abbia e mantenga il caratteristico colore verde brillante. L’oliva

salella ammaccata, eccellenza cilentana, riconosciuta dall’associazione slow food e meritevole del loro

presidio, è il fiore all’occhiello della nostra produzione.

Raccolta

Una volta raccolte le olive vengono schiacciate

rigorosamente a mano e tenute in salamoia per tre giorni, avendo cura di rinnovare la salamoia almeno

due volte al giorno, affinché il frutto perda il sapore amaro, proprio dell’oliva appena matura.

Arricchite e profumate con erbe aromatiche, vengono invasate e conservate in olio extravergine di oliva.

Per le nostre olive ammaccate, utilizziamo l’olio ottenuto dalla medesima raccolta, dunque un olio di

colore verde e dalle note piccanti che innalza maggiormente la qualità del prodotto finale. I

nostri olii vengono lavorati unicamente mediante procedimenti meccanici ed estratti a freddo presso il

frantoio Pietra Bianca di Monzo Germano  (www.monzo.it), eccellenza nazionale nel settore.

Potatura

Subito dopo la campagna di raccolta e al termine della lavorazione delle olive ammaccate, ci

organizziamo per la potatura delle piante, che viene sapientemente realizzata solo da mani esperte tra

ottobre e dicembre. Anche qui, la scelta dei tempi è fondamentale, perché dopo la potatura, alle piante

sia dato il tempo necessario per la ripresa dalle “ferite” affinché sia pronta e in forze per la fioritura.

Tra gennaio e marzo, a dispetto dei pareri contrastanti, quando la pianta va in vegetazione, concimiamo

gli alberi in modo che con lentezza e all’occorrenza assorba tutto il nutrimento necessario che le permetta di fiorire.

Pulizia delle piante

Ultimo accorgimento, ma non meno importante, è la pulizia delle piante; anche qui, ci sono varie scuole

di pensiero noi ci accodiamo a chi sostiene che la pianta debba essere pulita e libera sempre, quindi

privata dei succhioni durante tutto l’anno, quando è necessario. I succhioni o “frulici” (dialetto cilentano)

altro non sono che la “parte selvatica della pianta”, il germoglio che si sviluppa sul tronco o dalle branche

dell’albero, e che grazie alla favorevole posizione, assorbe grandi quantità di linfa a discapito degli altri

rami. È per questa ragione che noi non scegliamo un periodo preciso per eliminare i succhioni, ma

cerchiamo di tenerle libere e pulite durante tutto l’anno.

Processo di lavorazione.

Dopo aver selezionato le olive adatte alla lavorazione, vengono lavate più volte, in modo da eliminare qualunque polvere si trovi intorno all’oliva. Finita la procedura di selezione è lavaggio, si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare,

poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo due tre giorni si prepara una salamoia con acqua e sale, e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso.

Preparazione e conservazione.

Dopo i passaggi in salamoia si possono condire con olio extravergine, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli. Questo è un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa. Il prodotto come descritto sopra richiede molta attenzione da parte dei contadini, sbagliare alcuni passaggi porterebbe a rovinare l’oliva non rendendola croccante e saporita al palato.
E quando si conservano le olive ammaccate nell’olio extravergine della stessa salella, il risultato è grandioso.

Oliva salella ammaccata del Cilento.

Una volta finito il processo di preparazione del prodotto, i vasetti vengono lavati con cura all’esterno per togliere i residui di olio che possono rimanere durante l’invasamento. Finito ciò si passa ad etichettare i vasi nelle misure di 100, 200, 500 grammi. Le confezioni una volta etichettate vengono poste in un luogo asciutto e lontano dalla luce, dopo averli fatti riposare per circa un mese vengono messi in commercio. Finalmente è possibile gustare questo straordinario prodotto Cilentano lavorato esclusivamente a mano e secondo le tradizioni dei nostri Nonni.

Un vero e proprio alleato per il nostro benessere.

• L’oliva ha  un elevato contenuto di lipidi energetici complessi, chiamati trigliceridi, grassi con effetti positivi e molto importanti al pari del carboidrati e delle proteine. La loro composizione è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi che favoriscono il metabolismo del colesterolo e facilitano la conservazione degli alimenti, risultando molto utili anche nei processi di cottura.
• Ma non solo, le olive contengono una discreta quantità di niacina,  vitamina B3 o PP che, assorbita dagli alimenti, viene trasportata dal sangue alle cellule del nostro organismo e lì convertita nelle sue forme biologicamente attive ancora una volta utili al metabolismo, soprattutto di zuccheri.
• Inoltre, si tratta di un prodotto delle nostre terre con ferro e potassio, in grado di stimolare l’appetito e favorire la digestione. Si sa, in fondo, quando si comincia a mangiare olive come antipasto, una tira l’altra. E questo è certamente un vantaggio per chi se le gusta ogni volta che può. Ma ecco alcuni dei più importanti benefici di questa prelibatezza mediterranea.

Benefici cardiovascolari.

Grazie ai loro grassi monoinsaturi, le olive aiutano a ridurre il rischio di aterosclerosi e sono utili per aumentare il colesterolo buono, oltre a contenere nutrienti antiossidanti che contribuiscono persino a prevenire malattie cardiache.

Salute degli occhi.

Le olive ci danno anche una buona dose di vitamina A molto utile alla salute degli occhi, ma secondo gli studi su di essa non solo. Secondo alcuni si tratterebbe anche di un elemento efficace contro patologie come la cataratta e altre malattie oculari legate all’età.

Ottima fonte di ferro.

Se si soffre di mancanza di ferro, i tessuti del corpo umano non assorbono abbastanza ossigeno e di conseguenza sentirsi spesso molto deboli. Mangiare olive, quindi, può essere un buon metodo per combattere naturalmente questo problema, perché si tratta di un alimento ricco di ferro e in grado di facilitare i globuli rossi del loro trasporto di ossigeno