Descrivervi il mondo di “Ulìi-Voglie cilentane”, vuol dire partire da chi ci ha dato i natali.

Erano gli anni ’50 e nonno Barone, il Barone Pinto acquisisce un frantoio nel comune di Centola. Sua moglie, porta in dote ettari di ulivi secolari e ciò fa si che la sua attività giovi in primis a se stesso, lavorando le sue olive, per la maggior parte di qualità “Salella”, gli stessi ulivi che oggi permettono a noi di preparare le olive salella ammaccate.

È da qui che parte “Ulìi”, da piante di olive, secolari, che per nostro grande orgoglio sono tramandate nella nostra famiglia da generazioni.

A renderle secolari e produttive negli anni, sicuramente hanno giovato le condizioni che soddisfano la regola delle “Cinque S”: sale, sassi, siccità, silenzio e solitudine. Gli uliveti, infatti, sono situati in una posizione privilegiata, sulle colline di Casal Velino, vista mare, immersi nella natura ancora incontaminata, lontani dal centro abitato, dove il tempo sembra essersi fermato e dove sembrano incontrarsi l’ieri, l’oggi e il domani, in un’atmosfera magica e perché no, romantica!

Per ottenere un frutto di qualità, però, la posizione non basta è necessaria la cura che ogni pianta richiede attraverso un lavoro costante, che dura tutto l’anno!

La raccolta delle olive Salella, avviene tra la fine di agosto e la fine di settembre, con l’aiuto di pettini manuali, affinché il frutto non sia intaccato in alcun modo, come potrebbe accadere se venissero impiegati macchinari più “aggressivi”. Tale accorgimento si rende necessario per realizzare le olive ammaccate.

Il periodo della raccolta è fondamentale, in quanto il frutto deve essere all’inizio del processo di maturazione affinché il prodotto finale abbia e mantenga il caratteristico colore verde brillante. L’oliva salella ammaccata, eccellenza cilentana, riconosciuta dall’associazione slow food e meritevole del loro presidio, è il fiore all’occhiello della nostra produzione. Una volta raccolte le olive vengono schiacciate rigorosamente a mano e tenute in salamoia per tre giorni, avendo cura di rinnovare la salamoia almeno due volte al giorno, affinché il frutto perda il sapore amaro, proprio dell’oliva appena matura.

Arricchite e profumate con erbe aromatiche, vengono invasate e conservate in olio extravergine di oliva. Per le nostre olive ammaccate, utilizziamo l’olio ottenuto dalla medesima raccolta, dunque un olio di colore verde e dalle note piccanti che innalza maggiormente la qualità del prodotto finale. I nostri olii vengono lavorati unicamente mediante procedimenti meccanici ed estratti a freddo presso il frantoio Pietra Bianca di Monzo Germano  (www.monzo.it), eccellenza nazionale nel settore (http://www.monzo.it/premi-e-riconoscimenti/).

Subito dopo la campagna di raccolta e al termine della lavorazione delle olive ammaccate, ci organizziamo per la potatura delle piante, che viene sapientemente realizzata solo da mani esperte tra ottobre e dicembre. Anche qui, la scelta dei tempi è fondamentale, perché dopo la potatura, alle piante sia dato il tempo necessario per la ripresa dalle “ferite” affinché sia pronta e in forze per la fioritura.

Tra gennaio e marzo, a dispetto dei pareri contrastanti, quando la pianta va in vegetazione, concimiamo gli alberi in modo che con lentezza e all’occorrenza assorba tutto il nutrimento necessario che le permetta di fiorire.

Ultimo accorgimento, ma non meno importante, è la pulizia delle piante; anche qui, ci sono varie scuole di pensiero noi ci accodiamo a chi sostiene che la pianta debba essere pulita e libera sempre, quindi privata dei succhioni durante tutto l’anno, quando è necessario. I succhioni o “frulici” (dialetto cilentano) altro non sono che la “parte selvatica della pianta”, il germoglio che si sviluppa sul tronco o dalle branche dell’albero, e che grazie alla favorevole posizione, assorbe grandi quantità di linfa a discapito degli altri rami. È per questa ragione che noi non scegliamo un periodo preciso per eliminare i succhioni, ma cerchiamo di tenerle libere e pulite durante tutto l’anno.

Cosi inizia la storia di “Ulìi”; dalla terra, dalle origini, dalle colline del cilento.

Ulìi nel nostro dialetto vuol dire voglie, e cosi…

Voglia di tornare alle origini,

voglia di lavorare con la natura,

voglia di riscoprire storie, racconti e tradizioni,

voglia di sapori di casa.

Voglia di Cilento!